I Del I skrev jeg om endringer i kornet, om gluten, cøliaki og proteinintoleranse, om “lekk tarm”, litt om urkorn – og om hva som skjer i de moderne valsemøllene i forhold til hvordan kornet ble behandlet i de opprinnelige steinmøllene. Her skal det handle om fytinsyra i kornet som blir deaktivert i de varme valsemøllene, om brødbaking i dagens industribakerier og om alt som tilsettes brødvarene. Til slutt litt om korn og bærekraft – og forbrukermakt.

Fytinsyras oppgaver og virkninger.

Alle levende organismer gjør det de kan for å overleve og har ulike strategier. Korn og frø har den viktige oppgaven å spre arten og sørge for at den lever videre. Fytinsyra i kornet har som oppgave å ta vare på mineraler og vitaminer i kornet, og også trekke til seg dette fra omgivelsene for å gjøre kornet sterkest mulig. Når kornet fuktes og det “forbereder seg” på å spire, da har fytinsyra utført jobben og blir deaktivert av et enzym som heter fytase. Problemet med maling av korn ved høy temperatur i valsemøllene er i tillegg til det som er nevnt i Del I av denne artikkelen, at denne fytasen kan bli inaktivert om varmen blir for høy, slik at fytinsyra holder på mineralene i mye større grad enn med aktiv fytase.

Det vil si at når du spiser dette kornet, vil kornet holde på sine egne mineraler og også kunne trekke til seg mineralene fra maten du spiser. I praksis vil det si at opptaket av mineralnæring fra brødet blir kraftig redusert – og du kan til og med bli tappet for jern og sink.

Jern er det lite av i siktet hvetemel (omtalt i Del 1 av denne artikkelen), og når fytinsyra trekker til seg jern, kan det føre til at den trekker til seg en del av jernet fra den andre maten du spiser. Jernmangel er en utbredt mangelsykdom, og norske kvinner er verre stilt enn kvinner i andre land.

Sink er meget viktig for immunforsvaret, og mange mangler også sink.

Fosfor er en meget viktig forbindelse i kroppen. Blant annet består alle cellemembranene av fosfolipider der de viktige bestanddelene er fosfor og fettsyrer. Hvete inneholder mye fosfor – i form av nettopp fytinsyra. Men skal vi kunne nyttigjøre oss av dette fosforet, må det frigjøres fra fytinsyra av enzymet fytase.  Når fytasen blir ødelagt i valsemøllene, ser vi at det kan føre til at vi heller ikke får tilstrekkelig med fosfor fra brødet vi spiser.

Men brødet blir jo stekt. Da vil jo fytasen bli ødelagt uansett? Det er riktig. Men denne stekingen skulle helst vært foretatt etter at fosfor var blitt frigjort fra fytinsyra – og etter at fytasen hadde fått fytinsyra til å «slippe taket i» mineralene slik at vi kan få optimal nytte av jern og sink også. Slik er det ikke med moderne valsemøller, og heller ikke når det gjelder den moderne brødproduksjonen – og det er det neste problemet:

Brødbaking i dagens bakerier

Tidligere hevet bakerne deigen lenge før de stekte den. Da var melet fuktig over en periode før det ble stekt og fytinsyra ble spaltet. Fuktighet over tid bryter i seg selv ned fytinsyra, selv om mye av fytasen er inaktivert. Men det trengs lengre tid dersom aktiviteten av fytasen er lav.  Når fytinsyra er brutt ned og brødet blir stekt, da vil det ikke være det samme problemet for kroppen som når fytinsyra er brutt ned bare i liten grad eller ikke i det hele tatt.

Brød i dag blir bakt etter en metode som kalles Clorleywood Bread Prosess (CBP). Den ble oppfunnet i England på begynnelsen av 60-tallet og består av at bakerne presser varm luft og vann inn i deigen ved hjelp av miksere som har meget høy hastighet. Dette gjør at brødene hever på noen få minutter og kan stekes med en gang de er formet. Da blir fytinsyra i meget liten grad nedbrutt. Dette sparer selvfølgelig mye tid for bakerne. Men det gjør også brødene til noe helt annet enn hva som skjer ved mer tradisjonelle bakemetoder.

CBP-prosessen fordrer også mye mer gjær i deigen. Dette kan få konsekvenser for dem som har dårlig balanse blant mikrobene i tarmen fordi store mengder gjær nærer muggsopp i melet, noe som forekommer ganske ofte i mye av kornet i dag. I tillegg vil den patogene gjærsoppen Candida albicans næres kraftig, noe som også er et problem for mange med livsstilssykdommer. Det er med andre ord ikke noe rart at mange sier de ikke tåler brød så godt – at de blir oppblåste og uvel av det.

Tilsatte enzymer i brødet

Det er Storbritannia denne brødbakemetoden kommer fra. Men engelskmennene er også skeptiske, og The Independent hadde allerede i 2006 en lang artikkel med tittel «Den sjokkerende sannheten om brød» som er utdrag fra boken “Bread Matters” av en av Englands fremste økologiske brødbakere, Andrew Whitley.

En av de tingene Whitley er særlig opptatt av, er tilsetning av enzymer.  I England som i Norge trenger ikke produsentene opplyse hva slags enzymer det er i maten, bare at det er enzymer der. Dette er noe Whitley mener er høyst beklagelig. Ett av enzymene som brukes, er transglutaminase som gjør deigen enda mer smidig og seig. Dette enzymet kan gjøre glutenproteinet giftig for de som har glutenintoleranse, ifølge Whitley. Dessuten virker enzymet slik at det kryssbinder ulike proteiner og danner nye proteinkomplekser med uforutsigelige effekter på immunsystemet.

Whitley mener også at flere av de andre enzymene som er i brød, er tilsatt i så store mengder at de er skadelige selv om de ikke er skadelige for oss i små mengder. Whitley mener at dette er en av grunnene til at enzymer ikke bør brukes i brød, eller at de ulike enzymene i det minste bør framkomme i innholdsfortegnelsen, slik at de som kjøper brød, vet hva de får. Han kan heller ikke forstå hva disse enzymene har å gjøre i våre brød som bør bestå av korn, salt og vann, og eventuelt litt gjær – eller surdeig som er det beste for å heve brødet. Det kan vi også saktens lure på. Amylasetilskudd gir en slags logikk fordi dette enzymet spalter stivelse i brødet. Når produsentene tilsetter dette enzymet, er det kanskje fordi de er innforstått med at karbohydratene i brødet de baker er så tungt fordøyelig at våre egne fordøyelsesenzymer ikke strekker til?  Eller at de egentlig vet at melet som er malt i valsemøller ikke er så lett fordøyelig lenger, og at de derfor tilsetter amylase? 

Industriprodusert brød er slik jeg ser det, ikke noe å rope hurra for.

Men la oss rope hurra for alle dem som har begynt å bake «ordentlige» brød. Og la oss heie på alle som baker eget brød. La oss også heie skikkelig på de som produserer økologiske korn, og spesielt for de som har begynt å kjempe for urkorn, de opprinnelige kornsortene med mykt og lettere fordøyelig gluten (se Del I). I helsekosten, på «Bondens marked» og på nettet kan du kjøpe urkorn. Jeg har snakket en del med noen av dem som dyrker urkorn, og de forteller at det har vist seg at de gamle kornsortene er sterkere og bedre egnet til å bli dyrket i Norge. De er mer motstandsdyktige mot sykdom og tåler endringer i været bedre enn de nyere sortene. I tillegg gir de slik jeg skrev i Del I, mindre mageproblemer, allergier og intoleranser.

Korn og bærekraft

Det jeg har trodd, er at de kornsortene vi bruker nå, brukes fordi de ga størst avlinger. Men jeg visste ikke før jeg begynte å sette meg inn i dette, at det ikke har vært vekst i avlingene siden 80-tallet fordi jordsmonnet etter hvert  blir utarmet av ensidig avling. Og at sprøytemiddelbruken hele tiden øker fordi ugresset blir resistent. Uten at jeg skal gå inn på det i detaljer her, så må det sies at de aller fleste kornbønder blant annet bruker sprøytemiddelet glyfosat som er meget omstridt. Det og andre sprøytemiddelrester har vært i fra 25-68% av matkornet som brukes i Norge (mer i det importerte kornet enn det som dyrkes i Norge) de siste årene i følge Mattilsynets årlige rapporteringer.

I følge de norske professorene Tore Midtvedt og Jan Raa, er glyfosat egentlig et antibiotikum som hemmer og dreper noen bakteriearter som lever i tarmen, og som derfor vil føre til mikrobiell tarmdysbiose. Glyfosat hemmer bakterier som lager tryptofan og tyrosin i tarmen, og bidrar til redusert dannelse av serotonin, melatonin og dopamin. Her kan du finne mye om glyfosat

Det er mye snakk om bærekraftig jordbruk, også i Norge. Jeg opplever ikke utarming av jordsmonnet og stagnasjon i avlingene som bærekraftig. Det var derfor en meget positiv opplevelse å lese artikkelen om svedjerugen som sto i Ren Mat så tidlig som i 2013. Svedjerugen er ett av urkornene som har et stort potensial. Ett frø kan gi 12.000 fold. Det er for godt til å være sant at du kan putte ett korn i jorda og få 12.000 tilbake, men det er sant. Svedjerugen får mange strå og hvert strå bærer mange korn. Vanligvis får svedjerugen 1000 fold, men i komposthaugen til en av forkjemperne for økologisk korn, Per Martin Tvengsberg, ble ett korn til 162 strå som hver hadde et snitt på 75 korn pr. aks. De kornene han fant i et gammelt tørkested for korn, mener han var 2-300 år gamle. Kornsorten og kunnskapen om den har vært  glemt. Men svedjerugen er nå registret som bevaringsverdig sort i Norge, og du kan få kjøpt svedjerug fra ulike møllere rundt om i landet.

La oss avslutte dette bedrøvelige avsnittet med disse gode nyheter og håpe at svedjerugen og andre kornsorter som enkorn, emmer og spelt (da den opprinnelige sorten) vil spre seg i Norge med like stor kraft som svedjerugen har.

Og da har vi bare ett “brødproblem” igjen: Propionsyra.

Jeg skrev om denne syra som har Enr. 280 og saltene E281-E283, i en egen artikkel som du kan lese her.

Kort fortalt sprayes propionsyre (PPA) på alle industribakte bakevarer og er også tilsatt i enkelte bakevarer for å hindre vekst av ulike mikrober, særlig mugg. Propionsyre dannes naturlig i vår tykktarm i meget små mengder og finnes også i en del ost, blant annet Jarlsberg. Men problemet er ifølge professor Tore Midtvedt, at når denne propionsyra er på alle brødvarer, så blir relativt store mengder tatt opp fra tynntarmen, (Vi spiser mye mindre ost enn vi spiser bakevarer, så osten er ikke det store problemet.) og det kan ifølge forskning på rotter føre til blant annet reversible atferdsmessige, nevroinflammatoriske, metabolske og epigenetiske endringer som ligner mye på de som finnes ved ASD (autismespekterdiagnose). Forskeren som Tore Midtvedt refererer til, MacFabe, fant at de som hadde størst atferdsmessige avvik, hadde størst mengder PPA i blodet.

Så hva blir konklusjonen:

Les ingredienslistene og kjøp kun brød som ikke har tilsatt ekstra gluten og ikke er tilsatt enzymer – om du finner det.

Bak brød selv eller alliér deg med bakere som baker økologiske surdeigsbrød av primært urkorn – og uansett helst ikke med “moderne” hvete eller tilsatt gluten og enzymer. Meget enkelt egentlig, men det er slett ikke så enkelt i manges travle hverdag å få tid til å bake selv eller reise “land og strand” rundt for å få tak i ordentlig brød.  Men en ting er sikkert – om alle spør etter annet brød i butikken, slik at butikksjefer Norge rundt merker at vi vil ha det, da vil vi etter hvert kunne få fatt i det. De som vil selge, må lage det vi etterspør. Men når vi ikke vet og derfor ikke spør, blir det ingen endringer. Forbrukermakta er stor, men da må vi forbrukere bruke den! At det nå står for eksempel «surdeig» på mange brød, er slik jeg ser det, fordi industribakerne vet at mange ønsker surdeigshevet brød. Men ikke la deg lure. På ingredienslista er det som regel mest gjær – og litt surdeig for å kunne bruke det som reklame. Men det viser at forbrukermakt fungerer.

Det største ansvaret ligger imidlertid hos våre matmyndigheter som ikke setter seg inn i dette (?), ikke formidler kunnskap videre – og ikke krever av produsentene at de skal produsere brød som er bra for oss forbrukere og ikke i all hovedsak bare for produsentene.

Dersom du er interessert i å lese enda mer utfyllende om korn og brød, er dette også grundig omtalt i boka «Takk for maten?» som jeg ga ut i 2015.