Hva ultraprosessert mat er – og hvorfor det er uheldig for oss å spise for mye av det.

Vi hører ofte uttrykkene prosessert og ultraprosessert mat og vi får høre at vi ikke skal spise for mye av det. Samtidig er det den maten som i all hovedsak fyller butikkhyllene og manges matskap og kjøleskap. Har du for eksempel posesupper, «posegryter», margarin, rekesalat, leverpostei, salatdressinger, kyllingnuggets osv. i skapet, så har du ultraprosessert mat i skapet. Likeså – om du spiser «Fastfood» – så spiser du ofte ultraprosessert mat. Så hva er det egentlig og hva skiller prosesserte og ultraprosesserte matvarer fra andre matvarer? Og hva gjør det med helsa vår – både fysisk og psykisk?

Prosessert mat kan deles i fire hovedkategorier – kjent som NOVA-klassifiseringen.

Maten blir klassifisert etter som hvor mye prosessene endrer råvarene, og det som er tilsatt. Ut ifra det, havner matvarene i ulike kategorier. Dette gjør det lettere å vite hvilke typer prosessert mat vi bør unngå.

Kategori 1 – uprosessert og minimalt prosessert mat
Uprosessert mat er uendret fra da den ble fjernet fra naturen. Frukt, bær og grønnsaker, frø, blader, røtter, sopp, fisk, kjøtt og egg er eksempelvis slik mat. All mat vi spiser, blir prosessert – det vil si utsatt for en prosess. Det at du spiser et eple, vil si at når du tygger eplet, så prosesserer du eplet. Men eplet i seg selv er uprosessert.

Prosessert mat er behandlet mat. Minimalt prosessert mat kan blant annet være renset, oppdelt, tørket, fermentert, kokt, stekt, eller frosset. Men det blir ikke tilsatt andre stoffer. Eksempler på slik mat er frosne bær og grønnsaker, tørket frukt, sammalt mel, tørkede urter og krydder, fisk og kjøtt i kjølt, tørket eller frossen tilstand.

Kategori 2 – prosesserte kulinariske ingredienser: Prosesserte kulinariske ingredienser er produkter som skal gjøre produksjonen av matprodukter lettere. Dette er produkter som lages fra uprosessert mat ved å raffinere, kverne, male eller frysetørke – for eksempel hvitt raffinert sukker, siktet mel og vegetabilske oljer. Råvarene er endret ut i fra det naturlige, men ikke tilsatt andre stoffer.

Kategori 3 – prosessert mat: Prosessert mat er i hovedsak laget fra matvarer fra kategori 1, men kan være tilsatt salt, sukker, olje og ulike tilsetningsstoffer. De har gjennomgått prosesser som koking, steking og fermentering. Formålet med behandlingen er å øke holdbarheten, og å gjøre matvarene attraktive. Som eksempel på tilsetningsstoff kan nevnes konserveringsmiddelet Nitritt (E250) som i hovedsak brukes for at kjøttvarer skal beholde rødfargen. Men det er enkelt å se hva som er de opprinnelige matvarene og produktene fremstår ofte som varianter av den opprinnelige råvaren. Eksempler på slike råvarer er spekepølser og andre typer saltet, speket og røkt kjøtt og fisk, syltet og hermetisert frukt og grønt, hermetisk fisk, samt yoghurter, oster og brød.

Kategori 4 – ultraprosessert mat: Jeg synes det var litt interessant å se litt mer på hva ultra egentlig betyr. Ultra er latin og betyr hinsides, på andre siden av ifølge SNL (Store Norske Leksikon). Ultra brukes blant annet som forsterkende forstavelse for noe som er i uvanlig høy grad. Ultraprosessert mat er altså mat som er behandlet i uvanlig høy grad.

Kort sagt så er «ultraprosessert mat» fellesbetegnelsen for sterkt bearbeidede matvarer som typisk inneholder stoffer du sjelden finner i et kjøkken, og som er behandlet på en måte som heller ikke er mulig i et vanlig kjøkken. Ultraprosessert mat er industrielt framstilte matvarer – matvarer der du ikke lenger kan se hva produktet er laget av – du kjenner som oftest ikke igjen annet enn enkelte ingredienser. Eksempelvis italiensk salat med kjøtt. Du ser kjøttbitene og kanskje noen gulrotbiter, men hva sausen er laget av, er det ikke mulig å se.

Ultraprosessert mat er «mat» som i stor grad består av ekstrakter av råvarer som hardt raffinerte vegetabilske oljer og annet fett, sukker, stivelse og proteiner. I tillegg er de tilsatt ingredienser fremstilt i laboratorier som aromastoffer, smaksforsterkere, fargestoffer, emulgatorer, konsistensmidler, stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer. De er tilsatt disse ulike kjemiske stoffene for å få bedre utseende/farge og for å få en ønsket konsistens og lang holdbarhet.

Lite næring: Flere av disse tilsetningsstoffene erstatter ingrediensene som vanligvis brukes i matvaren (gjelder mat i både gruppe 3 og 4). Dette fører til matvarer har lavt næringsinnhold. Når eksempelvis vann, fortykningsmidler, sukker, surhetsregulerende midler og aroma brukes istedenfor bær, sier det seg selv at produktet vil inneholde mindre av bærenes næringsstoffer.

Skadelige stoffer: I tillegg til at det er lite næring i ultraprosessert mat – og ofte også i prosessert mat – er det matvarer som er fulle av stoffer som kan skade helsa vår. Det er konserveringsmidlene som skader og dreper bakterier  – og vi vet en del om hva endret sammensetning av tarmbakteriene kan føre til. Og bedre blir det ikke med fortykningsmidlene og emulgatorene i den ultraprosesserte maten som forskningen – særlig de siste årene – har vist at skader tarmslimhinna og gjør livet vanskelig for særlig de gode bakteriene. Alt dette er et kapittel for seg, og vil bli innholdet i den neste artikkelen.

Sterk oppvarming: Det er også viktig å merke seg at sterk oppvarming av matvarene vil gjøre det vanskelig for fordøyelsen å spalte proteinene – dette i tillegg til at den uvanlig høye oppvarmingen ødelegger de aller fleste enzymene i maten. Her kan vi bruke melk som et eksempel. Jeg har snakket om melk i tidligere artikler og oppsummert at ultrapasteuriserte melkeprodukter er vanskeligere å fordøye enn «melk rett fra kua». Den harde behandlingen gjør melkeproteinene vanskeligere å spalte. Dette kan eksempelvis føre til irritasjon i fordøyelsen, forstyrret tarmbakterieflora som igjen fører til lekk tarm osv. Dette igjen fører til ulike problemer fra små biter av proteinene (peptidene) i denne maten som kan komme seg inn i blodbanen og føre til ulike fysiske og psykiske symptomer.

Hva skal vi da spise? Som vi ser, kan det være vanskelig å skille mellom prosesserte og ultraprosesserte matvarer som begge er tilsatt skadelige stoffer – og det kan også være mindre heldig å spise ting i gruppe 2. Verken hvitt sukker, hvitt hvetemel eller raffinerte oljer er sunne matvarer. Som beskrevet i flere av de andre artiklene i denne serien, kan eksempelvis hvete påvirke vår fysiske helse og også adferdsmønsteret vårt.

Matvarene i kategori 3 kan være uten skadelige tilsetningsstoffer og kan være behandlet forsiktig/på en måte som gjør at produktet er sunt og nyttig. Men som oftest er også de tilsatt E-stoffer som eksempelvis konserveringsmidler. Et eksempel på prosessert mat som er bra for oss, er fermenterte grønnsaker tilsatt salt og krydder og ikke noe annet. Så da blir rådet å lese ingredienslista. Mange har sagt at «ikke spis det som her mer enn 5 ingredienser» – noe som kan være en pekepinn selv om eksempelvis et produkt med mange ulike grønnsaker selvfølgelig ikke trenger være negativt. Men som hovedkonklusjon bør vi i størst mulig grad spise mat fra kategori 1 – altså, uprosessert mat som vi selv tilbereder (prosesserer i vårt kjøkken). I praksis vil det si å lage all mat fra bunnen av med ferske hele råvarer og utvalgte produkter fra kategori 2 og 3.

Intakte næringsstoffer og hele celler: Uprosessert mat inneholder alle næringsstoffene intakt, de er fulle av enzymer og mikronæringsstoffer som kroppen vår trenger. Tarmbakterien våre trenger også mikronæringsstoffene for at de skal ha et godt liv. Det igjen vet vi er viktig for at vi skal holde oss friske. Ved i hovedsak å spise ultraprosessert mat, er det mange nødvendige næringsstoffer vi ikke får i oss, og relativt store mengder med stoffer som skader oss. Vi kan si at jo mindre prosessert maten er, dess mer bør du spise av den.

En annen forandring som skjer når maten utraprosesseres, er at mye av næringen i den ikke lenger kommer i form av celler. I det aller meste av menneskenes historie har næringen i maten befunnet seg inne i celler – byggesteinene som alle levende organismer er lagd av. Fordøyelsessystemet har måttet bryte ned cellene for å frigjøre næringen. Men i mesteparten av den ultraprosessert maten er allerede cellene brutt ned. Dermed er næringsstoffene mye lettere tilgjengelig for kroppen – og ikke minst blir den samme næringen tilgjengelig for bakterier. Det også bidrar til endring av bakteriefloraen som vi vet kan skade vår fysiske og psykiske helse.

Et lite eksempel som viser stor forskjell: La meg helt avslutningsvis nevne et lite eksempel som viser forskjellen på sunn mat fra kategori 3, smør fra Rørosmeieriet – og usunn mat fra kategori 4, margarin.

Smøret fra Rørosmeieriet er laget av fløte, salt, og syrekultur. Det er langtidsyrnet og kinnet. (Tine sine smørprodukter er oppvarmet til over 100 grader og ikke langtidssyrnet og kinnet slik Rørosmeieriets smør er, det er maskinelt framstilt på meget kort tid. Så Tine sitt smør må nok regnes å være i kategori 2.)

Margarin inneholder eksempelvis: Vann, solsikkeolje, rapsolje, sheafett, skummet melk, kokosolje, salt, stabilisator (pektin), emulgator (monoglyserider av fettsyrer, soyalecitin), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), vitamin A, vitamin D, fargestoff og aroma. Mange av stoffene her er hardt behandlet (som de vegetabilske oljene i kategori 2) og/eller kjemisk framstilt.

En slik sammenligning viser at det kan være stor forskjell på det som har akkurat samme bruksområde og der vi ikke tenker over forskjellen i det daglige. Det vil også si at det er viktig med bevissthet når det gjelder dette temaet.

Så da er det bare å ønske deg lykke til med å øke bevisstheten når det gjelder det du spiser:-)

Beste hilsener fra Eva

PS: Om du ønsker å lese mer om mine bøker, er de omtalt her på nettsiden. Direktelenke til Takk for maten? er her. Og lenke til Takk for maten! her. Bestilling av bøkene kan du gjøre her. DS